Asperges blanches du Seeland, mousse de lard et parmesan, œuf parfait

 

Pour les œufs (nécessite un thermoplongeur ou un four vapeur)

 

4-6pcs

Œufs extra frais CH

- Préparer un bain d'eau chaud
- Régler le thermoplongeur à 60°C

Une fois l'eau à température , plonger délicatement les œufs dedans pour 1heure
Au moment de dresser, casser les œufs dans un bol pour retirer l'excédant trop liquide

Pour la mousse

0.5l	Crème entière
200gr	Lard fumé (bacon)
100gr	Parmesan râpé

- Couper le lard en lanières et le faire rôtir dans une poêle
- Chauffer la crème dans une casserole
- Puis incorporer les lardons et le parmesn à la crème
- Retirer du feu et couvrir
- Laisser infuser environ 1 heure
- Passer la préparation au chinois étamine et refroidir au frigo

Une fois la préparation froide la verser dans un syphon, bien refermer, ajouter la capsule de gaz et maintenir au frais.

Pour les asperges

1kg	Asperges blanches du Seeland
1pc	Citron jaune
Sel et sucre

- Peler soigneusement les asperges en partant juste au-dessous de la pointe
- Couper les extrémités et les réserver pour un potage ou autre
- Faire bouillir env. 5l eau dans une casserole, saler, sucrer, et y ajouter le citron coupé en 2
- Plonger les asperges dans le fond et les cuire env. 8 minutes (selon grosseur)
- Retirer du feu et mettre une assiette sur les asperges pour les maintenir dans le fond
- Les laisser refroidir ainsi

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