Rezept: Weisser Spargel aus dem Seeland, Speckmousse mit Parmesankäse und "Oeuf parfait"

 

Für die Eier (erfordert Tauchsieder oder Dampfgarer)

 

4-6 Stück

extra frische Eier (CH)

- Bereiten Sie ein Warmwasserbad vor
- Stellen Sie den Tauchheizkörper auf 60°C ein.

Sobald das Wasser Raumtemperatur hat, tauchen Sie die Eier vorsichtig für 1 Stunde ein.
Bei der Zubereitung, die Eier in eine Schüssel geben, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Für das Mousse

0.5l	Vollrahm
200gr	geräucherter Speck
100gr	geriebener Parmesankäse

- Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne braten.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen.
- Dann den Speck und den Parmesankäse zur Sahne geben.
- Vom Herd nehmen und abdecken
- Ca. 1 Stunde ziehen lassen.
- Die Zubereitung durch ein chinesisches Käsetuch abseihen und im Kühlschrank kühlen.

Sobald die kalte Zubereitung in einen Siphon gegossen wurde, schliessen Sie sie fest, fügen Sie die Gaskapsel hinzu und bewahren Sie die kühl auf.

Für Spargel

1kg	Weisser Spargel aus dem Seeland
1	Limette
Salz und Zucker

- Den Spargel vorsichtig schälen, beginnen Sie dabei direkt unter der Spitze.
- Schneiden Sie die Enden ab und legen Sie diese für Suppen oder andere Zwecke beiseite.
- In einem Topf ca. 5 l Wasser, Salz, Zucker und die in zwei geteilte Limette kochen.
- Den Spargel in den aufgekochten Fond tauchen und ca. 8 Minuten garen lassen (je nach Grösse).
- Vom Herd nehmen und einen Teller auf den Spargel legen, damit er nicht aufsteigt.
- Lassen Sie den Spargel so abkühlen.

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